Madrid, 29 de gener del 2024. El xef Estrella Michelin i fundador del restaurant la Boscana, Joel Castany, ha obert avui dilluns 29 de gener, a les 10 h, el cicle de ponències de la 22a edició del Congrés Internacional de Gastronomia Madrid Fusión amb la seva ponència "Fruta & alta cocina", una conferència on ha parlat sobre l'ús de la fruita a l'alta gastronomia, una iniciativa compromesa amb el producte de proximitat de Lleida.
Del 29 al 31 de gener més d'una vintena de xefs internacionals acudeixen a la gran cita de la gastronomia. Entre els ponents destaquen grans cuiners espanyols com Ferran Adrià, Dabiz Muñoz, Joan Roca i Andoni Aduriz, entre d'altres; i figures com el japonès Yasuhiro Tomari, el suís Andreas Caminada i el francès Alexandre Mazzia. La cimera culinària més important a nivell internacional reforça un any més els continguts experiencials i sensorials, exclusius per als congressistes presencials, i ofereix espais d'intercanvi de coneixement abordant les noves tendències des d'una perspectiva professional.
El xef Joel Castanyé i el seu equip de la Boscana, a la ponència “Fruta & alta cocina” ha presentat el projecte fruita de Lleida, que busca explorar l'alt valor gastronòmic de la fruita, elevant-la més enllà del seu paper tradicional com a simple guarnició, per convertir-la en l'ingredient principal i protagonista de les seves creacions tant a nivell dolç com salat. "La fruita es converteix en el fil conductor de la nostra proposta gastronòmica, sent l'ingredient més valuós a cada plat que presentem a la Boscana", ha afirmat el xef.
També han exposat el tracte de la fruita com a substrat en tècniques no tradicionals de cocció i fermentació a través de misos, llets fermentades, vinagres, mirin, etc. Un pas més, on la fruita deixa de ser dolça a través de les fermentacions. A més, és una forma de desestacionalitzar la fruita i aprofitar-ne totes les minves, així com la fruita que no entra als supermercats perquè no compleix amb els paràmetres de qualitat exigits.
En la seva intervenció, Castanyé ha destacat: “L'avantatge que tenim els cuiners que treballem en llocs rurals és que tenim el producte molt a mà, coneixem els productors, coneixem com ho fan i podem monitoritzar el fruit a cada estat de maduració. Busquem tècniques, ens arrisquem, provem múltiples variables: fruita verda, madura, les pells, els cors, les flors... Seria absurd no cuinar allò que ens dóna la terra que tenim al costat, i en aquest sentit estem totalment alineats amb el lema "On tot comença" d'aquesta edició de Madrid Fusión”.
El xef de la Boscana reivindica la fruita no només com a element culinari, sinó també com a una eina per impulsar un ecosistema econòmic, social i mediambiental més sostenible, mostrant també els projectes que tenen en l'àmbit educatiu, artístic i de recerca en els que es treballa com extreure el color de vàries fruites i tenyir amb diferents fibres; així com en l’àmbit l'industrial per diversificar productes entorn a la fruita de Lleida.
"La fruita es converteix en el fil conductor de la nostra proposta gastronòmica, sent l'ingredient més valuós a cada plat que presentem a la Boscana", ha afirmat el xef.
Joel Castanyé aconsegueix una cuina que pretén ser la màxima expressió del paisatge, una crida a la proximitat, sostenibilitat reconeguda pel seu enfocament innovador i el seu compromís amb la sostenibilitat i reconeixement als productes de Lleida. Una iniciativa compromesa amb el paisatge, que es retroalimenta gràcies a l'accés a productes de màxima qualitat de pagesos i productors locals. Això permet fer una cuina més conscient i responsable, que mira pel benestar individual i col·lectiu, reivindicant i preservant la biodiversitat d'espècies amb arrels amb el territori.
