Processament mínim d'aliments: Fruites i hortalisses fresques tallades
La industrialització de la producció d'aliments va sorgir com a resposta a la necessitat de les persones de disposar d'aliments que no podien produir a la seva casa. Des de llavors, la indústria alimentària va evolucionant sempre tractant de cobrir les necessitats que manifesten els consumidors.
Durant segles, l'elaboració d'aliments va tenir lloc en el si de la llar, però especialment a conseqüència de la revolució industrial, en el s. XIX, van tenir lloc canvis socials que van portar a migracions des del camp a les ciutats. Al mateix temps, es va descobrir el paper que tenien els microorganismes tant en la fermentació com en la deterioració dels aliments, la qual cosa va ser l'origen de múltiples avanços científics en l'àrea d'aliments. La població urbana va tenir la necessitat de comprar aliments deshidratats o fermentats, com a begudes alcohòliques, formatges o embotits, però el menjar encara es cuinava en la llar.
En els últims anys, la població ha pres consciència de la relació entre alimentació i salut, al mateix temps que dona importància a la qualitat i varietat d'aliments en el mercat.
Per tant, pretén disposar d'aliments que siguin al mateix temps segurs, saludables, atractius, fàcils de consumir i amb el contingut més gran possible de compostos beneficiosos per a la salut
Davant aquesta situació, a Espanya, en la dècada dels vuitanta, una mica més tard que en la resta d'Europa, una empresa navarresa va començar a comercialitzar vegetals frescos tallats, els primers aliments mínimament processaments del mercat. Des de llavors, aquest sector està en permanent expansió.
Els aliments mínimament processats són aliments, generalment hortalisses o fruites, als quals s'han eliminat les parts no comestibles i s'ha trossejat o triturat de manera que es pugui consumir directament, sense cap cuinat posterior. Es tracta de fer les operacions que tots efectuem a la nostra casa quan preparem una amanida, una fruita o un suc per a menjar immediatament, per la qual cosa, una vegada preparats, no reben cap cuinat ni tractament de pasteurització posterior.
De tots és sabut que les operacions que es realitzen habitualment impliquen un tallat i separació de parts del vegetal. Això produeix danys en el teixit vegetal que desencadenen diverses reaccions i exposen a aquest teixit davant els microorganismes que acompanyaven al vegetal o són presents en l'ambient. Si les condicions higièniques en les quals es preparen són raonables i aquests vegetals es consumeixen immediatament, no hi ha un perjudici per al consumidor, sinó al contrari, el seu consum té un efecte beneficiós per a la seva salut perquè aporta tots els compostos bijectius del vegetal. Si per contra, el producte ja preparat no es consumeix immediatament, les reaccions de degradació i l'acció de microorganismes produeixen canvis indesitjats en l'aliment que el fan rebutjable, com a estovament o enfosquiment, o es desenvolupen microorganismes patògens que afecten directament i negativament a la salut del consumidor. Afortunadament, el mal aspecte del producte fa que difícilment mengem aquests vegetals en mal estat. Ara bé, si en lloc de preparar-los, els comprem ja llestos per a menjar, és clar que pretenem que siguin els primers atractius, o no els comprarem, i el segon, assegurances i saludables.
Per tant, per a evitar riscos per a la salut associats al consum de fruites i hortalisses fresques tallades i sucs sense pasteuritzar, és crucial una bona educació dels consumidors de manera que adquireixin únicament aquests productes en establiments degudament autoritzats i que, una vegada comprats, els transportin, emmagatzemin, manipulin i consumeixin de manera correcta
Com a conclusió, es podria dir que el processament mínim de fruites i hortalisses fresques tallades o en suc, consisteix en una combinació de tractaments suaus que permet posar-les a la disposició dels consumidors ja preparats per al seu consum podent ser ingerides dies més tard de la seva preparació amb totes les propietats de les acabades de preparar i sense risc per a la salut, si se segueixen les normes bàsiques de manipulació.
Olga Martín Belloso.Catedràtica de Tecnologia dels Aliments. cap del Grup de Recerca de Noves Tecnologies per al Processament d'Aliments de la Universitat de Lleida