05.08.2021 |
Territoris.cat

Processament mínim d'aliments: Fruites i hortalisses fresques tallades

El processament mínim de fruites i hortalisses fresques tallades o en suc, consisteix en una combinació de tractaments suaus que permet posar-les a la disposició dels consumidors ja preparats per al seu consum i poden ser ingerides dies més tard de la seva preparació amb totes les propietats de les acabades de preparar i sense risc per a la salut
El processament mínim de fruites i hortalisses
El processament mínim de fruites i hortalisses @UdL
Processament mínim d'aliments: Fruites i hortalisses fresques tallades

La industrialització de la producció d'aliments va sorgir com a resposta a la necessitat de les persones de disposar d'aliments que no podien produir a la seva casa. Des de llavors, la indústria alimentària va evolucionant sempre tractant de cobrir les necessitats que manifesten els consumidors.

Durant segles, l'elaboració d'aliments va tenir lloc en el si de la llar, però especialment a conseqüència de la revolució industrial, en el s. XIX, van tenir lloc canvis socials que van portar a migracions des del camp a les ciutats. Al mateix temps, es va descobrir el paper que tenien els microorganismes tant en la fermentació com en la deterioració dels aliments, la qual cosa va ser l'origen de múltiples avanços científics en l'àrea d'aliments. La població urbana va tenir la necessitat de comprar aliments deshidratats o fermentats, com a begudes alcohòliques, formatges o embotits, però el menjar encara es cuinava en la llar.

HortalissesEn la segona fase de la revolució industrial i després de la Segona Guerra Mundial, va haver-hi un augment molt destacable de la població que viu a les ciutats i una incorporació massiva de la dona al món laboral. És en aquesta nova revolució quan cuinar i menjar en la llar es fa cada vegada més difícil i la demanda d'aliments preparats per a facilitar el seu cuinat final, o directament llestos per a menjar, es dispara. La indústria alimentària reacciona davant aquesta situació oferint conserves i plats preparats cuinats, que es poden emmagatzemar fàcilment a temperatura ambient, postres làcties i brioixeria industrial, entre altres productes. A més, es desenvolupen les cadenes de menjar ràpid amb gran èxit de clients. L'alimentació gairebé exclusiva d'aquesta mena de productes porta a un gran desequilibri en la dieta, amb dèficit de verdures i fruites que té conseqüències negatives sobre la salut dels consumidors.

En els últims anys, la població ha pres consciència de la relació entre alimentació i salut, al mateix temps que dona importància a la qualitat i varietat d'aliments en el mercat.

Per tant, pretén disposar d'aliments que siguin al mateix temps segurs, saludables, atractius, fàcils de consumir i amb el contingut més gran possible de compostos beneficiosos per a la salut

Davant aquesta situació, a Espanya, en la dècada dels vuitanta, una mica més tard que en la resta d'Europa, una empresa navarresa va començar a comercialitzar vegetals frescos tallats, els primers aliments mínimament processaments del mercat. Des de llavors, aquest sector està en permanent expansió.

Els aliments mínimament processats són aliments, generalment hortalisses o fruites, als quals s'han eliminat les parts no comestibles i s'ha trossejat o triturat de manera que es pugui consumir directament, sense cap cuinat posterior. Es tracta de fer les operacions que tots efectuem a la nostra casa quan preparem una amanida, una fruita o un suc per a menjar immediatament, per la qual cosa, una vegada preparats, no reben cap cuinat ni tractament de pasteurització posterior.

De tots és sabut que les operacions que es realitzen habitualment impliquen un tallat i separació de parts del vegetal. Això produeix danys en el teixit vegetal que desencadenen diverses reaccions i exposen a aquest teixit davant els microorganismes que acompanyaven al vegetal o són presents en l'ambient. Si les condicions higièniques en les quals es preparen són raonables i aquests vegetals es consumeixen immediatament, no hi ha un perjudici per al consumidor, sinó al contrari, el seu consum té un efecte beneficiós per a la seva salut perquè aporta tots els compostos bijectius del vegetal. Si per contra, el producte ja preparat no es consumeix immediatament, les reaccions de degradació i l'acció de microorganismes produeixen canvis indesitjats en l'aliment que el fan rebutjable, com a estovament o enfosquiment, o es desenvolupen microorganismes patògens que afecten directament i negativament a la salut del consumidor. Afortunadament, el mal aspecte del producte fa que difícilment mengem aquests vegetals en mal estat. Ara bé, si en lloc de preparar-los, els comprem ja llestos per a menjar, és clar que pretenem que siguin els primers atractius, o no els comprarem, i el segon, assegurances i saludables.

Fruita envasadaLa indústria alimentària té davant sí un gran repte en la preparació d'aliments mínimament processats. Les fruites i hortalisses són estacionals i molt peribles, per la qual cosa la seva preparació ha de realitzar-se seguint normes estrictes d'higiene. Tanmateix, això no és suficient per a aconseguir una vida comercial de 7-10 dies, que és el marge que es demana a aquests productes una vegada envasats. Això obliga a treballar en dos fronts. Un el sensorial, és a dir, mantenir el color, l'olor, la textura i el sabor que tenia la fruita o l'hortalissa recentment tallades. I l'altre, el microbiològic, és a dir, evitar el desenvolupament de microorganismes que puguin alterar al producte o afecta la salut dels consumidors. D'aquesta manera, els vegetals que una vegada tallats s'enfosqueixen, han de posar-se ràpidament en contacte amb algun agent antioxidant, com és l'àcid ascòrbic, conegut per la seva activitat com a vitamina C, els que s'estoven amb facilitat, necessiten la protecció de les sals de Calci per a evitar-ho, i així successivament, depenent de la mena d'alteració físic-química que pugui sofrir. Igualment, per a evitar la presència i creixement de microorganismes, la manipulació de l'aliment ha de fer-se a temperatures prou baixes i en condicions d'higiene extrema, en les denominades sales blanques, on els materials i aparells estan perfectament nets, les aigües emprades estan prèviament tractades de manera que ajudin a la descontaminació i hi ha un corrent d'aire estèril que garanteix l'asèpsia en el seu interior, de manera que s'eviti el desenvolupament de microorganismes i les reaccions de degradació. Amb el mateix propòsit d'allargar la vida d'aquests vegetals llestos per a menjar, s'envasen en condicions que impedeixin les reaccions d'oxidació i la respiració dels microorganismes nocius i es comercialitzen en refrigeració. Aquesta manera d'actuar, en la qual no hi ha un únic tractament que destrueixi microorganismes, però sí diversos tractaments i operacions suaus de procés aplicats de forma combinada, es denomina processament mínim. La finalitat és aconseguir una conservació segura dels aliments sense modificació de les propietats sensorials i nutricionals dels mateixos durant la seva vida comercial.

Cultura veganaÉs evident que la manera de processar en la indústria determina la seguretat del producte, però el maneig del distribuïdor i del consumidor també. D'ells depèn el manteniment de la cadena de fred fins al seu consum, i exclusivament del consumidor, com i quan el consumeixi una vegada obert l'envàs.

Per tant, per a evitar riscos per a la salut associats al consum de fruites i hortalisses fresques tallades i sucs sense pasteuritzar, és crucial una bona educació dels consumidors de manera que adquireixin únicament aquests productes en establiments degudament autoritzats i que, una vegada comprats, els transportin, emmagatzemin, manipulin i consumeixin de manera correcta

Com a conclusió, es podria dir que el processament mínim de fruites i hortalisses fresques tallades o en suc, consisteix en una combinació de tractaments suaus que permet posar-les a la disposició dels consumidors ja preparats per al seu consum podent ser ingerides dies més tard de la seva preparació amb totes les propietats de les acabades de preparar i sense risc per a la salut, si se segueixen les normes bàsiques de manipulació.

Olga Martín Belloso.Catedràtica de Tecnologia dels Aliments. cap del Grup de Recerca de Noves Tecnologies per al Processament d'Aliments de la Universitat de Lleida

Processament mínim d'aliments: Fruites i hortalisses fresques tallades
comentaris